修伯

京都因為水質和土壤優沃，所以栽培出各式品質優良蔬菜，不僅當地人愛戴，現在“京野菜”也發展成一個品牌，成為京都出產高品質蔬菜的代名詞。

這道菜裡包含了紅心大根、罕見的黑大根、桂瓜、萬願寺唐辛子、独活（類似韭黃）、一寸豆、山葵葉、菊芋、葉牛蒡…等等共約20種不同的當季野菜，每一種野菜可能都經過不同的處理調味，有的是生食薄片，有些是醋漬，有些經過油炸，讓每一款野菜發揮出自己最好的味道。
 

天然鯛魚的魚肉比甘鯛更有彈性和需要咀嚼力，但它的甜味需要隨著咀嚼後才會漸漸釋放出來，相較甘鯛一咬味蕾即可以感覺到直接的甜味，天然鯛則內斂與多，但其尾韻卻悠長讓人迷戀不已。
 

新鮮的鯖魚經過醃漬後提引出魚的甘味後，與醋壽司米壓製成的棒壽司，外層表皮再進一步驟炙燒，讓品嘗的過程中添入魚皮的焦燒香氣。

一邊咀嚼鯖魚的肥美油脂也隨之被帶出，恰到好處的醋飯份量，伴著鯖魚的油汁輕易地吃完了。
 

用味噌、糖、酒醃漬入味的鰆魚簡單的燒烤，經過味噌淡麗的調味，讓當季鰆魚豐厚的魚肉和油脂更美味。
 

非常有趣的組合，不曾看過“馬鈴薯燉肉”這道日本國民家常菜出現在京料理裡，番茄中心挖空後放入馬鈴薯燉肉，再燒烤過，雖然味道上沒有特別令人驚艷，但番茄烹調得非常柔軟，可以輕鬆地用筷子就可夾開之餘。番茄外觀又保持整顆的完整性，這應該有其學問。
 

帶些稠度的芡汁裹覆在食材上，使食材本身除了原身的鮮甜外，帶上高雅的鹹度，而鱒魚和竹筍各自保有鮮嫩和甜脆，我非常喜愛。
 

米飯選用夢ごこち品種，拌上鯛魚肉末，香氣十足。淡薄醬油染色的米飯和鮮美的鯛魚拌在一起，讓人食指大動
 

僅加入金針菇的味噌湯，使用赤味噌讓湯體味道較有厚度
 

這裏的甜點像是法國餐廳一樣，有甜點車，雖然種類沒有玲瑯滿目，但這倒也是第一次在日本傳統的料亭有這樣的陣仗

可以選擇自己想吃的甜品，有和式和和洋混合的甜點，基本上甜點是可以吃到飽的，如果品嘗完了一品，還想嘗試另外一款，餐廳是非常樂意服務的

我想由紀小姐應該也是喜歡甜點的女性，才會推薦我們這家餐廳
 

我們不當走馬看無花的觀光客，與日本友人繼續體驗深度京都文化之旅。

 
*修伯
*京都府京都市東山区金園町392
*075-551-2711

 
文字/ Iris
攝影/ Bruce