一番町 てる也

前一晚的「鮨 なんば」，是在阿佐ヶ谷站旁、很低調的壽司店。晚餐分兩輪，店內12個座位，客人要準時到，一齊入座。由於店內不能拍照，難得讓我們專心欣賞、享受主廚親切沉穩的節奏與精湛的手藝。

相隔一天，我們來到麹町、半蔵門間的「一番町 てる也」，活潑熱情的主廚，帶給我們另一種不同的感受。
 

不過「すし匠」系列倒是自成一派，酒肴與握壽司會交替著出。

「一番町 てる也」店主人（主廚）飯田照也，高中時因為父母工作的關係，搬到紐約居住（所以主廚略懂英文），原本在日式餐館打工，因為遇見了「すし匠 齋藤」的主廚齋藤敏雄，而得到了在紐約的壽司店學習的機會。回到日本之後，更在齋藤敏雄主廚的介紹下，進入四谷「すし匠」，在江戶前鬼才主廚中澤圭二身邊磨練手藝，直到2012年初才獨立開業。
 

魚肉的熟成是「すし匠」中澤圭二主廚的拿手好戲，身為徒弟的飯田照也主廚，對此技法似乎也有不少心得，一餐下來嘗到多種不同的熟成魚肉。
 

九月底，正是秋刀魚肥美的季節，再經過熟成，甜味雖然少了爆發力，但卻更加綿長，令人難忘
 

這也是我們的第一次嘗到松茸，味道柔和，香氣高雅，難怪日本人對它如此喜愛。
 

約莫10分鐘前才醃漬的鮭魚卵，清雅甘甜，沒有多餘的味道。
 

秋刀的甜味迷人，但醃漬的酸讓味道多幾分清爽，與熟成秋刀的風格很不一樣。
 

到了這裡，主廚稍停一下問問現場的客人們是否足夠，但我與鄰座幾位上班族的客人都意猷未盡，請主廚繼續。
 

若說新鮮的鮪魚大腹是espresso，直接、強烈，那麼熟成鮪魚大腹就是法式熱巧克力，濃郁，滑順。
 

或許是主廚看我吃得開心，沒打算停的繼續準備魚料，不過我也到了8`9分飽，趕緊提醒主廚再一貫就好。
 

完美的結尾。