Thoumieux by Jean-François Piège
當初在挑選餐廳時,一直在考慮挑選”正統”還是”現代”法菜,看了一些評論後,發現Chef Jean-François Piège 這位跟隨在Alain Ducasses身旁多年的中生代的主廚相當有意思,他也曾來過台灣客座,對他對料理的創意和出其不意,讓我相當好奇,也讓我在選擇巴黎餐廳的難題中勝出。
Chef Jean-François Piège 領軍的二星餐廳 Restaurant Jean-François Piège 位在 Hotel Thoumieux 的二樓,一樓則是Brasserie Thoumieux,還有旁邊甜點店Gâteaux Thoumieux也都是由他所主導 。
走上二樓餐廳所在,極度現代感和設計感的內裝與正統的豪華星級餐廳非常不同,餐椅多以高度較低的厚沙發取代,每張花色也都不同,豹紋、格紋…等,反倒像是lounge bar。沒有挑高敞闊的天花板,餐廳中央天窗的設計讓光線毫無保留的灑落,這兒不僅空間很現代,連氣氛也相對輕鬆,侍者身著牛仔褲看起來也都很年輕,ㄧ點都沒有米其林二星的拘束感。我們是的第一組到的客人,一進餐廳就看到主廚和他的團隊已在餐廳裡準備了。
桌上的小調味罐也好有趣,蘋果造型的小鹽罐。
綠色鑲金邊的卡夾是今天的菜單。這兒點菜也有自己的規則,選擇一樣或兩樣今日的市場食材,作為主菜選擇,價格也會有所不同,其他的前品和甜點都交給主廚
Radis rose “cerise” / beurre noisette / croûte des fanes 一片片薄透的粉紅蘿蔔沙拉堆疊在綠色的酥皮塔上,味覺和視覺都非常清爽
de la pate soufflee comme une pizza / oignon / mozzarella / anchois / poudre de tomates
是小pizza的概念,中空膨脹的球狀pizza皮擺上mozzarella 起士,鯷魚和灑上番茄粉,這不僅很適合當開胃小點,也很適合當作party的canape
Oeuf de camillaud mi-fume / feuille de riz souffle / rhubarbe
捲曲的油炸米餅,擠上煙燻鱈魚醬,點綴上大黃丁
Maquereau vin blanc / pomme de terre nouvelle de noirmoutier / mie de pain au raifort
把傳統的法式料理白酒鯖魚菜和馬鈴薯結合,充滿現代感的一道
盤子像是蜂巢一格一格的恰好盛裝醬汁
附了一碗辣根麵包,組織氣孔很明顯像是海綿般,口感相當鬆軟且是溫熱的, 侍者說可以沾著盤上的醬汁一起吃
Mouillette de pain / jus de crevettes bouquet / neige d’avocat / radis
法式吐司,蝦高湯佐酪梨雪花片。
在這道之前,都是用手直接拿著吃即可
厚塊的法式吐司浸泡在蝦子高湯裡,上菜時再由侍者桌邊刨上酪梨冰磚。溫熱的法式吐飽了蝦高湯,頂上冰涼的淡綠色酪梨雪花片,溫熱與冰涼相對的口感是在口腔裡第一類接觸,上顎輕輕閉闔濃郁的蝦高湯被擠壓出來,微溫的熱度融化了酪梨雪花片,帶出了酪梨的清甜
petit pois en fin bouillon / emulsion d’amandes de provence
青豆仁湯裡交雜了濃稠的杏仁湯,杏仁的味道不會過於強烈,與青豆仁湯剛好相互襯托,而是湯溫度很夠,真的有喝湯的感覺
royale de foie blond selon lucien tendret 1892 / crustacés
白底藍點的小碗頂著蓬鬆的海鮮高湯泡泡
湯匙往深處裡挖,裡面鴨肝慕斯,但口感上更為輕盈和有空氣感近似嫩豆腐
吃完鴨肝慕斯,侍者終於說前菜出完了,接下來要準備上主菜了,但在那之前得要先上麵包
除了每個人都有的酸麵包,還有一整條法國麵包,可以選擇抹奶油或是起士醬
其實吃完前品,已經有點飽足感本來完全不想碰那一條法國麵包的,但還是好奇的扒了一塊,結果就忍不住再吃一口,再吃一口了…
越咀麵粉香氣和甜味越顯,根本不需抹上任何東西
盼道的主菜終於端上桌了!今天的主菜有藍龍蝦、鱈魚、小牛和羊肉可以選擇,我較罕在選擇主菜時選擇海鮮,但今天我想選擇龍蝦試試,這也是Chef 經典的一道作品
Homard bleu
上菜時偌大的盤子中僅有中央這一塊扁圓形的物品,正當我心想份量似乎有點少,侍者拿著一個平底鍋出現了,倒入干邑,等鍋內吱吱作響消失後,將鍋蓋打開的同時香氣和煙霧一股腦兒地往外竄,原來是將龍蝦與多樣蔬菜和香草放入鍋內一起煎,最後來點酒香提味就直接將最即時的美味送上
圓扁狀的也是龍蝦肉,是煮過的龍蝦肉切小塊壓製成形,比較像是龍蝦沙拉,深紫褐的醬是漿果萃取。從鍋中取出的龍蝦肉身還帶點生,肉質非常有彈性和鮮甜,看起來龍蝦肉份量不多,但實際上還真不少,或許是盤子的比例太大了
另一份主食是 Agneau de lozere / lepaule en boulette 小羔羊排和肉丸
小羔羊排表層煎得均勻呈現賞心悅目的金黃色,我淺嚐了一口瘦肉部分並沒有讓我害怕的羊腥,油脂的部分讓肉質不至於過乾。搭配上庫斯庫小米
還有一碗肉丸湯,侍者特別提醒小心丸子燙口
湯除了有肉汁和蔬菜的甜味,還加了一種以印度咖哩為主,但加入大蒜、蔥等法香料調配的”法式咖哩”,而羊肉丸中心包藏著香草
羊肉本來就是咖哩的絕佳拍檔,也增添一絲東方異國情逸,這羊肉丸湯雖只是羊排的配角但反倒令我更驚豔
結束主餐後可以選擇是否要選用起士盤,但不喝酒的我們已經把心思都放在甜點了,且在用餐前一瞥旁邊Chef新開的甜點店,每個都好美啊,兩人的腦中已經容不下任何阻礙吃甜點的選項。
侍者整理好餐桌,也重新換了張桌巾,我們好整以暇的等著接下來的甜點show。
Cerises bigareaux au jus / glace au kirsch
巧克力脆餅頂上冰淇淋,淋上溫熱的櫻桃醬汁和ㄧ點櫻桃酒
Blanc à manger sucré
這道是招牌蛋白霜甜點,其實就是法國非常經典的一道甜品floating island 的變化。傳統是香草卡士達上放上蛋白霜,但這兒的作法是把香草包藏在吹彈可破的蛋白霜蓋裡,再放上一層糖片
絲毫不留情的攔腰一挖,液態狀的香草卡士達醬全都流了出來,這個蛋白霜還真大,到此我吃了一半就已投降,但侍者還不斷端上不同甜點
這道甜點取名”野生草莓花園”。在法國草莓是夏季水果,這時節剛好是草莓產季,但這草莓不是一般草莓,長得比較小形狀也比較圓潤,叫maras des bois ,個雖小但香氣和甜度都很出色
最下層是鮮奶油,灑上深褐色的酥脆粗末,模擬像是土壤,恣意放上帶綠葉的野生草莓
“Crème aux oeufs à la bergamote”
接著侍者拿了一個大木盒過來,打開盒蓋,裡面裝了四個布丁,侍者要我挑選自己喜歡的布丁和湯匙
非常綿滑的雞蛋布丁,帶著淺淺的佛手柑隱味
吃完布丁後,侍者將桌上所有的餐具和調味瓶罐都收走
這時侍者手拿一顆巧克力蛋,還有像是鴨腳的瓷作容器來到我們桌上,輕說了一聲”這是今天午餐的最後一項了,enjoy!”之際,將巧克力蛋拿起在高處,一放手,巧克力蛋應聲碎裂在桌面上,原來裡面還有玄機阿,除了碎成一片片的巧克力蛋殼,還有核果和果乾,讓你用手拾起來吃,有趣極了!
是高級版的健達奇趣蛋,好吃又新奇!
我很高興當初挑了 Jean-François Piège 的餐廳,他的手藝了得外,我覺得他整個餐廳的概念和菜色的設計,延伸到餐廳氛圍、餐具的選擇、家具使用,很強烈的整體感和他自身的特色。我稍微查了一下他來台彎客座時的資料,發現先換了一個環境、空間和餐具的使用,撇除滋味如何,看起來就不如我在巴黎感受到如此強烈。
這裡我也認為吃午餐是很好的選擇,第一是中午光線非常充足,所以可以窺看餐廳所有空間,晚上就過於昏暗;再者,午餐菜色設計的豐富度和滿足感不亞於晚餐,相當推薦。
心和胃都飽足後,我們準備離開餐廳,主廚也在迎賓區與我們道別。
而餐廳位在巴黎七區近熱鬧的 rue Saint-Dominique 上這條街上有許多有名的麵包店、糕餅房和餐廳小館,密度之集中對於觀光客來說相當方便,若不是已經預約了午餐,附近的SECCO買幾個可頌麵包,或讓我念念不忘Le Moulin De La Vierge的蝴蝶餅,Lemoine 的可麗露和馬卡龍也是不可錯過的,帶到艾菲爾鐵塔野餐也非常棒!當然能親自品嘗到 Jean-François Piège的手藝更是大大滿足。
*Thoumieux
*79 rue Saint-Dominique 75007, Paris
*+33-1-4705-4975
文字/ Iris
攝影/ Bruce