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〔人物側拍〕麵包師的日常:Lalos Bakery主廚 – Guillaume Pedron

Lalos Bakery是我最愛的麵包店之一,每次走進店內總會不自覺帶走滿滿一盤的麵包,但今天來到Lalos倒是有其他目的。

 

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AM5:30

以現在的季節來說,這時間是個涼爽明亮的清晨,但若在冬天,大地依然是被黑暗籠罩著的狀態,大部份的人都還在熟睡,而有一部份的人早已開始一天的工作。

我跟著Lalos的主廚Guillaume一起走進廚房,這時已經有另外兩位員工正在進行準備。

不只是單純打招呼,主廚會跟每個人握手,微笑說聲good morning才開始今天的工作。之後每個來的工作夥伴都是一樣,握手,微笑。對主廚來說這是很重要的的事,或許也法國人的浪漫,他很在意人與人之間的連結,而不是單純工作而已。

 

烘焙是種科學,所有材料的比例必須很準確,差一點就會差很多。

做麵包是非常耗費體力的工作,即使有攪拌機、麵糰分割機等等的協助,但大部份還是得靠雙手完成,而且Lalos 101店總共要製作3家店的麵糰,還要供應樓上STAY所需要的麵包,一天的工作量可不小。

AM6:30

「你想知道麵包好吃的秘訣嗎?我可以花三小時慢慢跟你說!」主廚連續說了幾次。

雖然沒有真的停下來跟主廚慢慢聊,但從他的語氣中可以清楚感覺到他對麵包的熱愛,以及有多想與更多人分享的心情。嘿,我想真的要聽主廚慢慢說,應該不是兩、三個小時就能解決的事。

 

AM7:30

主廚說,接下來的20分鐘是千層派皮時間,快速地完成後又繼續進行下一個工作。

 

AM11:00

我問主廚:「在法國跟在台灣做麵包最大的不同是什麼?或是你是否有特別為台灣消費者的喜好去調整配方?」

主廚說:「最大的差別是濕度,因為台灣潮濕,所以有些麵包得烤乾一點,否則放一下就軟了,其他都跟在法國相同;而另外有個比較不一樣的是販售品項的比例,在巴黎,一間店一天至少賣500條法棍,在台灣大概只有30-50條,相對的其他品項的比例就會增加很多。」

 

AM12:15

架上的麵包已經補滿8成,主廚繼續補上新的麵包,以及準備樓上餐廳的訂單。

烤麵包的過程中,主廚動作飛快,幾乎沒什麼時間停下來說話,除了注意時間,一下要移動麵包的位置,一下得用眼睛確認麵包的狀況,同時也要準備下一批要進烤箱的麵糰

 

廚房裡的工作並不如許多人想像那樣浪漫輕鬆,很多細節或許只有在類似環境工作的人才能看出端倪,有時厲害的並不是什麼高深的技巧,而是那看似平凡但行雲流水的動作、團隊工作的規劃,以及效率、整潔、品質等等的掌握,那都是經過長時間經驗累積後,才能將一切表現的理所當然。

 

LALOS Bakery
台北市市府路45號 台北101購物中心B1 
02-8101-8355