Flavor, Special Issue

〔特輯〕日安,可頌─ 2019台北可頌麵包12選

在2017年寫過一篇可頌特輯之後,短短兩年之間竟有近半數名單內的店家歇業或是主廚更換,加上這兩年又有不少新星麵包店開業,所以我重新試吃、整理歸納出2019版可頌特輯。

從近50家名單中,試吃、比較了其中40家,最後選出12家我最喜歡的原味可頌,今年特別採訪了每家主廚,聊聊他們對可頌的想法。先來看名單,後面再慢慢介紹。名單如下:(依照店名中第一個英文字排序,沒有排名)

Boulangerie Dix Ans  十年麵包

Boulangerie Le Gout

Boulangerie Nogami  野上麵包

Émotions De goût  味覺的感動 麵包坊 

Faomii Bakery 法歐米麵包工坊

吃吃喝喝 MAISON GOURMANDE

MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店

Rain man Boulangerie Bistro 雨人麵包餐館

Rise Bakery

Salt & Stone

SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍

陳耀訓麵包埠 YOSHI BAKERY 

 

台灣空氣潮濕,如何維持可頌輕盈、酥脆口感對各家主廚來說一直都是一大挑戰。所以這一次特輯特別商借BALMUDA烤箱,品嚐前讓可頌回到最接近剛出爐的酥脆狀態再進行比較,而且加熱後可頌的奶油香氣會更為鮮明,進而突顯可頌的特色與不同可頌之間的差異。BALMUDA烤箱不僅烤吐司好用,烤可頌也很適合,簡易的使用說明、建議加熱時間設定,以及蒸氣加上間歇性的加熱,就算是冷凍過的可頌,依然可以回復到不錯的口感。


 

Boulangerie Dix Ans 十年麵包
台北市內湖區康寧路三段99巷17弄26號
 02-26309197

可頌價格42元/長14cm/高7cm/重量60g

位在東湖康寧路三段小巷弄裡的十年麵包,是間社區型小店,不搶眼的店裝但裡頭卻有著紮實的好手藝。

主廚高文賢過去曾經是珠寶盒法式點心的烘焙主廚,在入行10年後、40歲那年,決定離開原本的工作,打造一家自己理想中的社區型麵包店。

聊起可頌,高主廚說:「對我而言,最重要的就是酥脆的口感,好的口感來自於層次,層次要豐富但又不能太多,因為台灣的空氣潮濕,層次過多反而容易受潮,以我多年反覆測試的結論,36層是最理想的做法。」

對我來說,十年麵包的可頌外層酥脆度得宜,內層保有柔軟的口感,選用濃郁的法國依思尼(Isigny)奶油,讓奶油香氣有明顯的存在感並在口中散發香甜滋味。


 

Boulangerie Le Gout
台北市內湖區瑞光路188巷58號
02-2658-7316

可頌價格45元/長20cm/高6cm/重量52g

兩年前第一次做特輯時,對Le Gout可頌的印像一般,沒有特別突出,相隔了兩年再次吃到,感受卻是大不相同,不僅口感好,溼潤度佳,香氣也比過去提升許多。

我好奇地詢問了韓効融主廚,這兩年之中做了哪些改變?韓主廚說過去是延用日本老師所教授的配方與做法,後來他才又做了些調整,包含增加奶油的比例、調整制作的流程、加長麵糰冷凍的時間等等。

而對於理想可頌的條件,韓主廚說:「我認為麵包原料很重要,最基本的,要使用好的食材,才能做出好的麵包。而好的可頌組成條件─外酥內軟,外層薄脆好咬,內層組織鬆軟,帶著小麥香,在咀嚼的過程中,麵粉中小麥香與奶油的味道結合,香氣相乘倍增,吞下肚後淡淡的奶油韻味殘留在嘴中。我們選用的是荷蘭發酵奶油,味道比較細緻,不會太強烈,大部份的客人都會喜歡,即使天天吃也不覺得膩。」


 

Boulangerie Nogami 野上麵包
台北市士林區福國路5號
02-2832-6308

可頌價格53元/長18cm/高5.5cm/重量54g

相隔兩年再嚐野上的可頌,外層酥脆,內層存在感高,濕潤度、香氣都好,雖然整體的風格與兩年前略有不同,但依然令我喜愛。

野上智寬師傅表示,製作麵包的技術一直在更新,也會有不同想法或更好的食材出現,所以他們的配方與做法並不是一直固定,而是會持續地進行研究與調整,希望能不斷做出更好的品。

對於理想的可頌,野上師傅說:「重點是外酥內軟,層次明顯,而我採用的是日本麵粉,才能做出我想要的口感,不是麵粉好壞問題,而是每個人想要表現的感覺不同。現在的做法中有加入魯邦種,讓口感與保濕性能更好,選用法國飛雪(Flechard)奶油,也是我覺得最適合的搭配。」


 

Émotions De goût  味覺的感動 麵包坊
台北市松山區敦化北路4巷56號1樓
02-87718709

可頌價格50元/長16cm/高4.5cm/重量45g

承襲自日本麵包大師志賀勝榮,味覺の感動的主廚Lisa對於酵母與高水份麵糰的運用技術是其他人難以模仿的。Lisa主廚很自豪地說,每個麵包的麵糰完全不同,所以每一種麵包的口感與味道嘗起來也各有異。

對於可頌,Lisa主廚說:「因為我比較偏好法國可頌,所以當初設計的配方比較偏向法國的做法。麵糰部份,運用了四種麵粉混合,其中一種是法國的T55麵粉(其餘三種是機密),搭配魯邦種酵母、含水量的控制,所以呈現較高濕潤度,相對來說比較耐放。奶油選用法國依思尼(Isigny),香氣比較足夠。」

對我來說,味覺の感動的可頌外層酥脆且香氣濃郁,裡層則是帶著空氣感的輕柔,濕潤度相當優異,香氣也足,直接吃,甚至隔夜不回烤,味道與口感仍保有不錯的表現。


 

Faomii Bakery 法歐米麵包工坊
台北市敦化南路一段336號
02-2700-9058

可頌價格50元/長17cm/高6cm/重量49g

法歐米的主廚林坤緯自小就在父親的麵包店幫忙,對於麵包的製作、味道的變化一直深感興趣,所以進入麵包的世界後,他從未停下腳步,不斷拓展自己的視野與提升技術。在父親離開後,他創立了法歐米,法歐米的發音類似英文的”Follow me”,主廚林坤緯說,這代表他想延續父親麵包店所傳遞的熱情,要讓顧客能吃的滿足、感到幸福。

問到理想可頌的條件,林師傅笑著說:「我在做一場革命。台灣一般消費者對可頌的印像就是油膩,但我更想讓客人感受酥脆口感與麵粉香。我的可頌特色之一是型狀細長,吃的時候不用張大嘴就很容易入口。麵糰裡加了比一般做法更高比例的老麵,斷口性好,發酵味也比較濃、濕潤度也能提高,搭配法國依思尼(Isigny)的奶油,讓整體的香氣更飽滿。」

聊到一半,林師傅就塞了一個新鮮的可頌到我手上,我大口咬下,外層酥脆感令人印像深刻,內層的紮實感與濕潤度均衡,口中奶油的香甜尾韻在我踏出大門後依然清晰。


 

吃吃喝喝 MAISON GOURMANDE
台北市松山區三民路153號
02-2769-1233

可頌價格50元/長18.5cm/高6.5cm/重量75g

可頌與千層的做法相近,所以甜點店賣起可頌麵包一點也不奇怪,國外也有不少甜點店的可頌相當出名。

吃吃喝喝的老闆Loïs Bellelle陸易士對於可頌也有自己的喜好,他說:「在法國,可頌的風格非常多樣,有的人強調酥脆,也有人以厚實口感為賣點,麵包店與甜點店做出來的可頌風格也有很大分別。我自己偏好紮實一點的可頌,外層當然還是保有酥脆感,但不是我的主要賣點。選用來自法國布爾喬亞的麵粉,奶油則是經過多次測試之後,選擇了法國飛雪(Flechard)奶油,兩者的結合最能表現出我理想中的法式風格可頌。」

吃吃喝喝一直是我很喜愛的甜點店,沒有華麗的外表,只有紮實的美味,他們的可頌也是如此。重量與大小在這次的名單中與雨人並列第一,外層輕薄,內層厚實,奶油香氣飽滿,配上一杯黑咖啡就是完美的早餐。


 

MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店
台北市大安區安和路2段35巷5號1樓
02-2325-0324

可頌價格55元/長15cm/高5cm/重量65g

去年LALOS的歇業讓人心碎,但還好法籍主廚Guillaume Pedron留在台灣,並且打造了新的烘焙坊:MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店,於今年五月初開幕。

LALOS的可頌一直是我的最愛之一,阿吉主廚則是以過去LALOS的配方為基礎,融合自身的想法,打造出屬於自己風格的可頌。阿吉主廚說:「一個理想的可頌外層要有好的層次、內層要有好的氣孔,當然不可缺少的就是濃郁的奶油香。選用的麵粉是法國進口,而麵糰之中加入了加了液種的波蘭種,可以讓可頌在酥脆之外更增添一點柔軟的口感。奶油則是使用法國依思尼的發酵奶油,最能表現我理想的香氣。另外,好的可頌應該是在常溫下直接吃,不需要再加熱就能感受到它的美味。」

相隔10個月再嘗到阿吉主廚的可頌真是讓人感動。可頌表面的顏色均勻,外層輕薄但層次帶出的酥脆口感非常好,內層甜中帶一點鹹香,奶油香氣則是從一入口到吞入喉都一樣濃郁。


 

Rain man Boulangerie Bistro 雨人麵包餐館
台北市信義區忠孝東路4段553巷2弄3號
02-2764-2432

可頌價格60元/長19.5cm/高5.5cm/重量76g

雨人麵包餐館是由一對兄妹共同經營,哥哥負責麵包、甜點的製作,妹妹則是西餐主廚。

哥哥陳宇仁主廚說道,過去在侯布雄法式餐廳的經歷對他影響深遠,他從當時的甜點主廚─成田一世身上學到很多,也造就了他現在的作品風格。

雨人的可頌風格獨特,不僅外型搶眼,厚實的酥脆口感、表層塗抹蛋液烘烤後的香氣,以及內層濃郁的奶油香都讓人著迷,不過因為餐館營運的整體考量,雨人只有在每週五、六、日才有對外販售麵包,其中可頌麵包二至三週才會製作一次,可說是可遇不可求的夢幻可頌。

對於理想可頌的條件,陳宇仁主廚說:「奔放。奔放的奶油香氣以及完美近乎千層的酥脆層次,就是我心中完美的可頌了。」


 

Rise Bakery
台北市大安區信義路四段164號
02-2707-5767

可頌價格60元/長16.8cm/高6.4cm/重量70g

屬於美式風格的Rise Bakery,雖然至今還未將招牌掛上,低調的它至今已累積不少死忠客人。店內除了基本的法國麵包、吐司、可頌之外,也還有不同口味的司康、佛卡夏、肉桂捲及丹麥類的產品。

Rise Bakery的可頌個頭也不小,外層輕盈的薄脆,內層厚實,但口感好,香氣、甜味平衡。

談到理想的可頌,主廚Su說:「我比較偏好紮實一點、帶著Q度口感的可頌,不喜歡甜味太突出或太油膩。奶油選用的是法國藍絲可(Lescure),能帶出理想香氣;麵糰中加入發酵12小時的中種,可以增加口感,也會讓奶油香與小麥香氣表現的更均衡,另外加入適量的牛奶增添濕潤度。對我來說,這是最適合作為早餐的可頌。」


Salt & Stone
台北市信義區市府路45號  101購物中心4樓

02-8101-8177

可頌價格45元/長11cm/高6cm/重量55g

台北101 4樓餐廳Salt & Stone 的麵包主廚David原本是市區知名一家烘焙坊的主廚,當時我們就很喜歡他的作品,而在 Salt & Stone的開幕後,我們得知David加入廚房團隊,除了供應餐廳內餐點外,餐廳櫃檯另開設外帶麵包櫃時,也讓我們有所期待。

來自美國的David,做出來的麵包擁有著美式風格外型,線條飽滿,而他熱情開朗的個性和對麵包的深執與想法,也反應在味道上,在你咬下麵包的那一刻就能明確的感受到。

David的可頌,個頭不大但卻有著與外型不太相符的沉重重量。外層是很有存在感的酥脆,內層紮實度與空氣感兼具,濕潤度也好,香氣直接且綿長。

David拿著手上的可頌說道:「其實我剛換過配方,現在使用的是多種麵粉混合,其中包含了義大利麵粉;利用酸麵種來取代酵母,所以吃起來會微微帶一點酸味。我喜歡很濃厚的奶油香,像是重拳一樣的直接才過癮,而現在使用的法國依思尼(Isigny)奶油雖然很不錯,但我希望未來還能找到更好的選擇。另外,因為我吃可頌時不喜屑屑掉滿桌的感覺,所以我也研究出有自己的一套折法。一個好的麵包應該是要直接吃就能感受到美味,不夠好的麵包才需要靠加熱增加香氣,所以我希望我的可頌是你任何時候拿起來咬,都能真心喜愛它。」

即使我們以及Salt & Stone許多客人都對David的麵包有很高的評價,和他採訪的過程中可以感受到他對麵包的想法,還有更多的瘋狂的嘗試,他持續調整、反覆試驗希望做出更趨近理想的麵包。能有如此充滿熱情的麵包師傅在,對顧客來是幸運也是幸福。


 

SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍
台北市信義區松仁路28號 BELLAVITA 3樓
02-8729-2626

可頌價格50元/長17.5cm/高6cm/重量60g

侯布雄開幕至今已經歷過多位不同的麵包主廚,即使每個主廚的風格有些不同,但做出來的產品品質始終維持在高檔。現任的麵包主廚是來自日本的加藤千裕,她在進入烘焙的領域之前是位平面設計師,擁有比一般麵包師傅更理性與細膩的思考。她來到台灣後,也將各種產品針對台灣的氣候因素再進行調整與改良。

對於理想可頌的要素,加藤主廚說:「口感要外酥脆,內鬆軟,內層氣孔平均,奶油的香氣要濃,但又不能太強勁,不然會蓋過麵粉的麥香,平衡最理想,但也不好拿捏。目前我們使用的是法國麵粉,並且選擇灰份較高的品項來增添風味,並且搭配香氣較濃的法國依思尼(Isigny)奶油,讓整體香氣能提升又能保持平衡。至於烘烤的溫度會調溫低一點,但將烤的時間略為拉長,確保氣孔平均發展,也更能達到保濕效果。而味道上,甜味會比鹹味多一些,這樣更適合用餐時搭配其他食物。」

我對侯布雄可頌的感覺是,外層厚度中等,酥脆好咬,內外整體平衡感很好,香氣濃郁但又很柔順,濕潤度持久。


 

陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY
台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號

022718-2728

可頌價格48元/長16cm/高5.5cm/重量50g

最近台北烘焙圈最令人振奮的消息之一,就是陳耀訓師傅的新店舖落腳台北,過去就聽不少朋友提起,每次到高雄必定會造訪陳耀訓師傅的麵包店,所以在最初聽聞消息時就感到相當興奮與期待。

陳耀訓‧麵包埠不僅能找到經典的歐式麵包,也有不少令人熟悉的台式口味,經過陳師傅之手變得更加細膩美味。而可頌、丹麥系列,過去就是店裡相當大的賣點之一,這次陳師傅在規劃新店舖時,還特地打造一間冷房,只為了讓可頌能有最佳的製作環境。

對於理想可頌的要件,陳耀訓師傅說:「第一口咬下的感覺最重要!酥脆!奶油香隨後在口腔中慢慢擴散,才不會感覺太過油膩。外型層次漸層要明顯,像樓梯般一階階堆疊。使用九州熊本麵粉,搭配來自丹麥、獲得2018世界乳酪大賽冠軍的Lurpak奶油,柔順的香氣最符合我想表達的風格。」

陳耀訓師傅的可頌嘗起來味道非常細緻,外層是清爽的酥脆,內層濕潤柔軟,奶油的香氣是在咀嚼後慢慢浮出,細膩但飽滿,讓人忍不住一口接一口。


 

十二個可頌
有純正法國血統、有日式風格、有美式的奔放,也有屬於台灣人的細膩
每一個都擁有不同的個性
推薦給同樣喜愛可頌的你

最後再次感謝BALMUDA Taiwan 與十二位主廚的協助
以及眾多幫忙聯絡、收集資訊、試吃及提供心得的朋友們