〔特輯〕日安，可頌─ 2019台北可頌麵包12選
在2017年寫過一篇可頌特輯之後，短短兩年之間竟有近半數名單內的店家歇業或是主廚更換，加上這兩年又有不少新星麵包店開業，所以我重新試吃、整理歸納出2019版可頌特輯。
從近50家名單中，試吃、比較了其中40家，最後選出12家我最喜歡的原味可頌，今年特別採訪了每家主廚，聊聊他們對可頌的想法。先來看名單，後面再慢慢介紹。名單如下：（依照店名中第一個英文字排序，沒有排名）
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MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店 Rain man Boulangerie Bistro 雨人麵包餐館 |
台灣空氣潮濕，如何維持可頌輕盈、酥脆口感對各家主廚來說一直都是一大挑戰。所以這一次特輯特別商借BALMUDA烤箱，品嚐前讓可頌回到最接近剛出爐的酥脆狀態再進行比較，而且加熱後可頌的奶油香氣會更為鮮明，進而突顯可頌的特色與不同可頌之間的差異。BALMUDA烤箱不僅烤吐司好用，烤可頌也很適合，簡易的使用說明、建議加熱時間設定，以及蒸氣加上間歇性的加熱，就算是冷凍過的可頌，依然可以回復到不錯的口感。
Boulangerie Dix Ans 十年麵包
台北市內湖區康寧路三段99巷17弄26號
02-26309197
可頌價格42元/長14cm/高7cm/重量60g
位在東湖康寧路三段小巷弄裡的十年麵包，是間社區型小店，不搶眼的店裝但裡頭卻有著紮實的好手藝。
主廚高文賢過去曾經是珠寶盒法式點心的烘焙主廚，在入行10年後、40歲那年，決定離開原本的工作，打造一家自己理想中的社區型麵包店。
聊起可頌，高主廚說：「對我而言，最重要的就是酥脆的口感，好的口感來自於層次，層次要豐富但又不能太多，因為台灣的空氣潮濕，層次過多反而容易受潮，以我多年反覆測試的結論，36層是最理想的做法。」
對我來說，十年麵包的可頌外層酥脆度得宜，內層保有柔軟的口感，選用濃郁的法國依思尼(Isigny)奶油，讓奶油香氣有明顯的存在感並在口中散發香甜滋味。
Boulangerie Le Gout
台北市內湖區瑞光路188巷58號
02-2658-7316
可頌價格45元/長20cm/高6cm/重量52g
兩年前第一次做特輯時，對Le Gout可頌的印像一般，沒有特別突出，相隔了兩年再次吃到，感受卻是大不相同，不僅口感好，溼潤度佳，香氣也比過去提升許多。
我好奇地詢問了韓効融主廚，這兩年之中做了哪些改變？韓主廚說過去是延用日本老師所教授的配方與做法，後來他才又做了些調整，包含增加奶油的比例、調整制作的流程、加長麵糰冷凍的時間等等。
而對於理想可頌的條件，韓主廚說：「我認為麵包原料很重要，最基本的，要使用好的食材，才能做出好的麵包。而好的可頌組成條件─外酥內軟，外層薄脆好咬，內層組織鬆軟，帶著小麥香，在咀嚼的過程中，麵粉中小麥香與奶油的味道結合，香氣相乘倍增，吞下肚後淡淡的奶油韻味殘留在嘴中。我們選用的是荷蘭發酵奶油，味道比較細緻，不會太強烈，大部份的客人都會喜歡，即使天天吃也不覺得膩。」
Boulangerie Nogami 野上麵包
台北市士林區福國路5號
02-2832-6308
可頌價格53元/長18cm/高5.5cm/重量54g
相隔兩年再嚐野上的可頌，外層酥脆，內層存在感高，濕潤度、香氣都好，雖然整體的風格與兩年前略有不同，但依然令我喜愛。
野上智寬師傅表示，製作麵包的技術一直在更新，也會有不同想法或更好的食材出現，所以他們的配方與做法並不是一直固定，而是會持續地進行研究與調整，希望能不斷做出更好的品。
對於理想的可頌，野上師傅說：「重點是外酥內軟，層次明顯，而我採用的是日本麵粉，才能做出我想要的口感，不是麵粉好壞問題，而是每個人想要表現的感覺不同。現在的做法中有加入魯邦種，讓口感與保濕性能更好，選用法國飛雪(Flechard）奶油，也是我覺得最適合的搭配。」
Émotions De goût 味覺的感動 麵包坊
台北市松山區敦化北路4巷56號1樓
02-87718709
可頌價格50元/長16cm/高4.5cm/重量45g
承襲自日本麵包大師志賀勝榮，味覺の感動的主廚Lisa對於酵母與高水份麵糰的運用技術是其他人難以模仿的。Lisa主廚很自豪地說，每個麵包的麵糰完全不同，所以每一種麵包的口感與味道嘗起來也各有異。
對於可頌，Lisa主廚說：「因為我比較偏好法國可頌，所以當初設計的配方比較偏向法國的做法。麵糰部份，運用了四種麵粉混合，其中一種是法國的T55麵粉（其餘三種是機密），搭配魯邦種酵母、含水量的控制，所以呈現較高濕潤度，相對來說比較耐放。奶油選用法國依思尼(Isigny)，香氣比較足夠。」
對我來說，味覺の感動的可頌外層酥脆且香氣濃郁，裡層則是帶著空氣感的輕柔，濕潤度相當優異，香氣也足，直接吃，甚至隔夜不回烤，味道與口感仍保有不錯的表現。
Faomii Bakery 法歐米麵包工坊
台北市敦化南路一段336號
02-2700-9058
可頌價格50元/長17cm/高6cm/重量49g
法歐米的主廚林坤緯自小就在父親的麵包店幫忙，對於麵包的製作、味道的變化一直深感興趣，所以進入麵包的世界後，他從未停下腳步，不斷拓展自己的視野與提升技術。在父親離開後，他創立了法歐米，法歐米的發音類似英文的”Follow me”，主廚林坤緯說，這代表他想延續父親麵包店所傳遞的熱情，要讓顧客能吃的滿足、感到幸福。
問到理想可頌的條件，林師傅笑著說：「我在做一場革命。台灣一般消費者對可頌的印像就是油膩，但我更想讓客人感受酥脆口感與麵粉香。我的可頌特色之一是型狀細長，吃的時候不用張大嘴就很容易入口。麵糰裡加了比一般做法更高比例的老麵，斷口性好，發酵味也比較濃、濕潤度也能提高，搭配法國依思尼(Isigny)的奶油，讓整體的香氣更飽滿。」
聊到一半，林師傅就塞了一個新鮮的可頌到我手上，我大口咬下，外層酥脆感令人印像深刻，內層的紮實感與濕潤度均衡，口中奶油的香甜尾韻在我踏出大門後依然清晰。
吃吃喝喝 MAISON GOURMANDE
台北市松山區三民路153號
02-2769-1233
可頌價格50元/長18.5cm/高6.5cm/重量75g
可頌與千層的做法相近，所以甜點店賣起可頌麵包一點也不奇怪，國外也有不少甜點店的可頌相當出名。
吃吃喝喝的老闆Loïs Bellelle陸易士對於可頌也有自己的喜好，他說：「在法國，可頌的風格非常多樣，有的人強調酥脆，也有人以厚實口感為賣點，麵包店與甜點店做出來的可頌風格也有很大分別。我自己偏好紮實一點的可頌，外層當然還是保有酥脆感，但不是我的主要賣點。選用來自法國布爾喬亞的麵粉，奶油則是經過多次測試之後，選擇了法國飛雪(Flechard)奶油，兩者的結合最能表現出我理想中的法式風格可頌。」
吃吃喝喝一直是我很喜愛的甜點店，沒有華麗的外表，只有紮實的美味，他們的可頌也是如此。重量與大小在這次的名單中與雨人並列第一，外層輕薄，內層厚實，奶油香氣飽滿，配上一杯黑咖啡就是完美的早餐。
MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店
台北市大安區安和路2段35巷5號1樓
02-2325-0324
可頌價格55元/長15cm/高5cm/重量65g
去年LALOS的歇業讓人心碎，但還好法籍主廚Guillaume Pedron留在台灣，並且打造了新的烘焙坊：MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店，於今年五月初開幕。
LALOS的可頌一直是我的最愛之一，阿吉主廚則是以過去LALOS的配方為基礎，融合自身的想法，打造出屬於自己風格的可頌。阿吉主廚說：「一個理想的可頌外層要有好的層次、內層要有好的氣孔，當然不可缺少的就是濃郁的奶油香。選用的麵粉是法國進口，而麵糰之中加入了加了液種的波蘭種，可以讓可頌在酥脆之外更增添一點柔軟的口感。奶油則是使用法國依思尼的發酵奶油，最能表現我理想的香氣。另外，好的可頌應該是在常溫下直接吃，不需要再加熱就能感受到它的美味。」
相隔10個月再嘗到阿吉主廚的可頌真是讓人感動。可頌表面的顏色均勻，外層輕薄但層次帶出的酥脆口感非常好，內層甜中帶一點鹹香，奶油香氣則是從一入口到吞入喉都一樣濃郁。
Rain man Boulangerie Bistro 雨人麵包餐館
台北市信義區忠孝東路4段553巷2弄3號
02-2764-2432
可頌價格60元/長19.5cm/高5.5cm/重量76g
雨人麵包餐館是由一對兄妹共同經營，哥哥負責麵包、甜點的製作，妹妹則是西餐主廚。
哥哥陳宇仁主廚說道，過去在侯布雄法式餐廳的經歷對他影響深遠，他從當時的甜點主廚─成田一世身上學到很多，也造就了他現在的作品風格。
雨人的可頌風格獨特，不僅外型搶眼，厚實的酥脆口感、表層塗抹蛋液烘烤後的香氣，以及內層濃郁的奶油香都讓人著迷，不過因為餐館營運的整體考量，雨人只有在每週五、六、日才有對外販售麵包，其中可頌麵包二至三週才會製作一次，可說是可遇不可求的夢幻可頌。
對於理想可頌的條件，陳宇仁主廚說：「奔放。奔放的奶油香氣以及完美近乎千層的酥脆層次，就是我心中完美的可頌了。」
Rise Bakery
台北市大安區信義路四段164號
02-2707-5767
可頌價格60元/長16.8cm/高6.4cm/重量70g
屬於美式風格的Rise Bakery，雖然至今還未將招牌掛上，低調的它至今已累積不少死忠客人。店內除了基本的法國麵包、吐司、可頌之外，也還有不同口味的司康、佛卡夏、肉桂捲及丹麥類的產品。
Rise Bakery的可頌個頭也不小，外層輕盈的薄脆，內層厚實，但口感好，香氣、甜味平衡。
談到理想的可頌，主廚Su說：「我比較偏好紮實一點、帶著Q度口感的可頌，不喜歡甜味太突出或太油膩。奶油選用的是法國藍絲可(Lescure)，能帶出理想香氣；麵糰中加入發酵12小時的中種，可以增加口感，也會讓奶油香與小麥香氣表現的更均衡，另外加入適量的牛奶增添濕潤度。對我來說，這是最適合作為早餐的可頌。」
Salt & Stone
台北市信義區市府路45號 101購物中心4樓
02-8101-8177
可頌價格45元/長11cm/高6cm/重量55g
台北101 4樓餐廳Salt & Stone 的麵包主廚Davis原本是市區知名一家烘焙坊的主廚，當時我們就很喜歡他的作品，而在 Salt & Stone的開幕後，我們得知Davis加入廚房團隊，除了供應餐廳內餐點外，餐廳櫃檯另開設外帶麵包櫃時，也讓我們有所期待。
來自美國的Davis，做出來的麵包擁有著美式風格外型，線條飽滿，而他熱情開朗的個性和對麵包的深執與想法，也反應在味道上，在你咬下麵包的那一刻就能明確的感受到。
Davis的可頌，個頭不大但卻有著與外型不太相符的沉重重量。外層是很有存在感的酥脆，內層紮實度與空氣感兼具，濕潤度也好，香氣直接且綿長。
Davis拿著手上的可頌說道：「其實我剛換過配方，現在使用的是多種麵粉混合，其中包含了義大利麵粉；利用酸麵種來取代酵母，所以吃起來會微微帶一點酸味。我喜歡很濃厚的奶油香，像是重拳一樣的直接才過癮，而現在使用的法國依思尼(Isigny)奶油雖然很不錯，但我希望未來還能找到更好的選擇。另外，因為我吃可頌時不喜屑屑掉滿桌的感覺，所以我也研究出有自己的一套折法。一個好的麵包應該是要直接吃就能感受到美味，不夠好的麵包才需要靠加熱增加香氣，所以我希望我的可頌是你任何時候拿起來咬，都能真心喜愛它。」
即使我們以及Salt & Stone許多客人都對Davis的麵包有很高的評價，和他採訪的過程中可以感受到他對麵包的想法，還有更多的瘋狂的嘗試，他持續調整、反覆試驗希望做出更趨近理想的麵包。能有如此充滿熱情的麵包師傅在，對顧客來是幸運也是幸福。
SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍
台北市信義區松仁路28號 BELLAVITA 3樓
02-8729-2626
可頌價格50元/長17.5cm/高6cm/重量60g
侯布雄開幕至今已經歷過多位不同的麵包主廚，即使每個主廚的風格有些不同，但做出來的產品品質始終維持在高檔。現任的麵包主廚是來自日本的加藤千裕，她在進入烘焙的領域之前是位平面設計師，擁有比一般麵包師傅更理性與細膩的思考。她來到台灣後，也將各種產品針對台灣的氣候因素再進行調整與改良。
對於理想可頌的要素，加藤主廚說：「口感要外酥脆，內鬆軟，內層氣孔平均，奶油的香氣要濃，但又不能太強勁，不然會蓋過麵粉的麥香，平衡最理想，但也不好拿捏。目前我們使用的是法國麵粉，並且選擇灰份較高的品項來增添風味，並且搭配香氣較濃的法國依思尼(Isigny)奶油，讓整體香氣能提升又能保持平衡。至於烘烤的溫度會調溫低一點，但將烤的時間略為拉長，確保氣孔平均發展，也更能達到保濕效果。而味道上，甜味會比鹹味多一些，這樣更適合用餐時搭配其他食物。」
我對侯布雄可頌的感覺是，外層厚度中等，酥脆好咬，內外整體平衡感很好，香氣濃郁但又很柔順，濕潤度持久。
陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY
台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
022718-2728
可頌價格48元/長16cm/高5.5cm/重量50g
最近台北烘焙圈最令人振奮的消息之一，就是陳耀訓師傅的新店舖落腳台北，過去就聽不少朋友提起，每次到高雄必定會造訪陳耀訓師傅的麵包店，所以在最初聽聞消息時就感到相當興奮與期待。
在陳耀訓‧麵包埠不僅能找到經典的歐式麵包，也有不少令人熟悉的台式口味，經過陳師傅之手變得更加細膩美味。而可頌、丹麥系列，過去就是店裡相當大的賣點之一，這次陳師傅在規劃新店舖時，還特地打造一間冷房，只為了讓可頌能有最佳的製作環境。
對於理想可頌的要件，陳耀訓師傅說：「第一口咬下的感覺最重要！酥脆！奶油香隨後在口腔中慢慢擴散，才不會感覺太過油膩。外型層次漸層要明顯，像樓梯般一階階堆疊。使用九州熊本麵粉，搭配來自丹麥、獲得2018世界乳酪大賽冠軍的Lurpak奶油，柔順的香氣最符合我想表達的風格。」
陳耀訓師傅的可頌嘗起來味道非常細緻，外層是清爽的酥脆，內層濕潤柔軟，奶油的香氣是在咀嚼後慢慢浮出，細膩但飽滿，讓人忍不住一口接一口。
十二個可頌
有純正法國血統、有日式風格、有美式的奔放，也有屬於台灣人的細膩
每一個都擁有不同的個性
推薦給同樣喜愛可頌的你
最後再次感謝BALMUDA Taiwan 與十二位主廚的協助
以及眾多幫忙聯絡、收集資訊、試吃及提供心得的朋友們
竟然沒有文華餅房或君悅酒店？
文華餅房對我來說略乾；君悅酒店並沒有我要的品項
Maison Kayser的可頌有在40名以內嗎？很好奇你的看法！
Maison Kayser外型100分，但可惜太乾，大約排在20名左右
Lutetia have the best original French croissants, surprised it’s not on that list…
不止一位朋友推薦過，但就差幾名排不進榜內
感謝你的用心推薦! 超喜歡可頌的~
有幾家已經吃過，我也特別會去嘗試”杏仁可頌”
未來會去這幾家試試
謝謝
推薦purebread bakery!!
喜歡他們家的可頌~
也期待心得:)
Purebread有在吃過的40家當中，但這次沒有進入我的榜內
我覺的Gontran Cherrier的可頌很棒耶
抱歉，我完全無法
您好！謝謝您分享，我也好惋惜Lalos和大地烘培的結束，知道Lalos的師傅還在台灣開店真令人振奮！
另外，我也很常吃Maidon Kayser的可頌，不知道您試過嗎？
大地烘培的主廚後來去台中開店了喔。Maison Kayser的話，可頌外型100分，裡頭卻乾到有點誇張，香氣也偏弱，但我偶爾會買他們家其他麵包或甜點。
那麼昂酥巴黎呢
沒什麼感覺
前陣子吃到阿段烘焙火頭工的可頌，也很驚艷。
謝謝你的分享 ~很喜歡這篇可頌介紹
Paul保羅法式麵包的有吃過嗎～～
我覺得很好吃
一般般…
請問有2020年or2021年的評比分享嗎？很期待！
或許2022會再做