〔特輯〕日安,可頌─ 2019台北可頌麵包12選

在2017年寫過一篇可頌特輯之後,短短兩年之間竟有近半數名單內的店家歇業或是主廚更換,加上這兩年又有不少新星麵包店開業,所以我重新試吃、整理歸納出2019版可頌特輯。
從近50家名單中,試吃、比較了其中40家,最後選出12家我最喜歡的原味可頌,今年特別採訪了每家主廚,聊聊他們對可頌的想法。先來看名單,後面再慢慢介紹。名單如下:(依照店名中第一個英文字排序,沒有排名)
MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店 Rain man Boulangerie Bistro 雨人麵包餐館 |
台灣空氣潮濕,如何維持可頌輕盈、酥脆口感對各家主廚來說一直都是一大挑戰。所以這一次特輯特別商借BALMUDA烤箱,品嚐前讓可頌回到最接近剛出爐的酥脆狀態再進行比較,而且加熱後可頌的奶油香氣會更為鮮明,進而突顯可頌的特色與不同可頌之間的差異。BALMUDA烤箱不僅烤吐司好用,烤可頌也很適合,簡易的使用說明、建議加熱時間設定,以及蒸氣加上間歇性的加熱,就算是冷凍過的可頌,依然可以回復到不錯的口感。
Boulangerie Dix Ans 十年麵包
台北市內湖區康寧路三段99巷17弄26號
02-26309197
可頌價格42元/長14cm/高7cm/重量60g
位在東湖康寧路三段小巷弄裡的十年麵包,是間社區型小店,不搶眼的店裝但裡頭卻有著紮實的好手藝。
主廚高文賢過去曾經是珠寶盒法式點心的烘焙主廚,在入行10年後、40歲那年,決定離開原本的工作,打造一家自己理想中的社區型麵包店。
聊起可頌,高主廚說:「對我而言,最重要的就是酥脆的口感,好的口感來自於層次,層次要豐富但又不能太多,因為台灣的空氣潮濕,層次過多反而容易受潮,以我多年反覆測試的結論,36層是最理想的做法。」
對我來說,十年麵包的可頌外層酥脆度得宜,內層保有柔軟的口感,選用濃郁的法國依思尼(Isigny)奶油,讓奶油香氣有明顯的存在感並在口中散發香甜滋味。
Boulangerie Le Gout
台北市內湖區瑞光路188巷58號
02-2658-7316
可頌價格45元/長20cm/高6cm/重量52g
兩年前第一次做特輯時,對Le Gout可頌的印像一般,沒有特別突出,相隔了兩年再次吃到,感受卻是大不相同,不僅口感好,溼潤度佳,香氣也比過去提升許多。
我好奇地詢問了韓効融主廚,這兩年之中做了哪些改變?韓主廚說過去是延用日本老師所教授的配方與做法,後來他才又做了些調整,包含增加奶油的比例、調整制作的流程、加長麵糰冷凍的時間等等。
而對於理想可頌的條件,韓主廚說:「我認為麵包原料很重要,最基本的,要使用好的食材,才能做出好的麵包。而好的可頌組成條件─外酥內軟,外層薄脆好咬,內層組織鬆軟,帶著小麥香,在咀嚼的過程中,麵粉中小麥香與奶油的味道結合,香氣相乘倍增,吞下肚後淡淡的奶油韻味殘留在嘴中。我們選用的是荷蘭發酵奶油,味道比較細緻,不會太強烈,大部份的客人都會喜歡,即使天天吃也不覺得膩。」
Boulangerie Nogami 野上麵包
台北市士林區福國路5號
02-2832-6308
可頌價格53元/長18cm/高5.5cm/重量54g
相隔兩年再嚐野上的可頌,外層酥脆,內層存在感高,濕潤度、香氣都好,雖然整體的風格與兩年前略有不同,但依然令我喜愛。
野上智寬師傅表示,製作麵包的技術一直在更新,也會有不同想法或更好的食材出現,所以他們的配方與做法並不是一直固定,而是會持續地進行研究與調整,希望能不斷做出更好的品。
對於理想的可頌,野上師傅說:「重點是外酥內軟,層次明顯,而我採用的是日本麵粉,才能做出我想要的口感,不是麵粉好壞問題,而是每個人想要表現的感覺不同。現在的做法中有加入魯邦種,讓口感與保濕性能更好,選用法國飛雪(Flechard)奶油,也是我覺得最適合的搭配。」
Émotions De goût 味覺的感動 麵包坊
台北市松山區敦化北路4巷56號1樓
02-87718709
可頌價格50元/長16cm/高4.5cm/重量45g
承襲自日本麵包大師志賀勝榮,味覺の感動的主廚Lisa對於酵母與高水份麵糰的運用技術是其他人難以模仿的。Lisa主廚很自豪地說,每個麵包的麵糰完全不同,所以每一種麵包的口感與味道嘗起來也各有異。
對於可頌,Lisa主廚說:「因為我比較偏好法國可頌,所以當初設計的配方比較偏向法國的做法。麵糰部份,運用了四種麵粉混合,其中一種是法國的T55麵粉(其餘三種是機密),搭配魯邦種酵母、含水量的控制,所以呈現較高濕潤度,相對來說比較耐放。奶油選用法國依思尼(Isigny),香氣比較足夠。」
對我來說,味覺の感動的可頌外層酥脆且香氣濃郁,裡層則是帶著空氣感的輕柔,濕潤度相當優異,香氣也足,直接吃,甚至隔夜不回烤,味道與口感仍保有不錯的表現。
Faomii Bakery 法歐米麵包工坊
台北市敦化南路一段336號
02-2700-9058
可頌價格50元/長17cm/高6cm/重量49g
法歐米的主廚林坤緯自小就在父親的麵包店幫忙,對於麵包的製作、味道的變化一直深感興趣,所以進入麵包的世界後,他從未停下腳步,不斷拓展自己的視野與提升技術。在父親離開後,他創立了法歐米,法歐米的發音類似英文的”Follow me”,主廚林坤緯說,這代表他想延續父親麵包店所傳遞的熱情,要讓顧客能吃的滿足、感到幸福。
問到理想可頌的條件,林師傅笑著說:「我在做一場革命。台灣一般消費者對可頌的印像就是油膩,但我更想讓客人感受酥脆口感與麵粉香。我的可頌特色之一是型狀細長,吃的時候不用張大嘴就很容易入口。麵糰裡加了比一般做法更高比例的老麵,斷口性好,發酵味也比較濃、濕潤度也能提高,搭配法國依思尼(Isigny)的奶油,讓整體的香氣更飽滿。」
聊到一半,林師傅就塞了一個新鮮的可頌到我手上,我大口咬下,外層酥脆感令人印像深刻,內層的紮實感與濕潤度均衡,口中奶油的香甜尾韻在我踏出大門後依然清晰。
吃吃喝喝 MAISON GOURMANDE
台北市松山區三民路153號
02-2769-1233
可頌價格50元/長18.5cm/高6.5cm/重量75g
可頌與千層的做法相近,所以甜點店賣起可頌麵包一點也不奇怪,國外也有不少甜點店的可頌相當出名。
吃吃喝喝的老闆Loïs Bellelle陸易士對於可頌也有自己的喜好,他說:「在法國,可頌的風格非常多樣,有的人強調酥脆,也有人以厚實口感為賣點,麵包店與甜點店做出來的可頌風格也有很大分別。我自己偏好紮實一點的可頌,外層當然還是保有酥脆感,但不是我的主要賣點。選用來自法國布爾喬亞的麵粉,奶油則是經過多次測試之後,選擇了法國飛雪(Flechard)奶油,兩者的結合最能表現出我理想中的法式風格可頌。」
吃吃喝喝一直是我很喜愛的甜點店,沒有華麗的外表,只有紮實的美味,他們的可頌也是如此。重量與大小在這次的名單中與雨人並列第一,外層輕薄,內層厚實,奶油香氣飽滿,配上一杯黑咖啡就是完美的早餐。
MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店
台北市大安區安和路2段35巷5號1樓
02-2325-0324
可頌價格55元/長15cm/高5cm/重量65g
去年LALOS的歇業讓人心碎,但還好法籍主廚Guillaume Pedron留在台灣,並且打造了新的烘焙坊:MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店,於今年五月初開幕。
LALOS的可頌一直是我的最愛之一,阿吉主廚則是以過去LALOS的配方為基礎,融合自身的想法,打造出屬於自己風格的可頌。阿吉主廚說:「一個理想的可頌外層要有好的層次、內層要有好的氣孔,當然不可缺少的就是濃郁的奶油香。選用的麵粉是法國進口,而麵糰之中加入了加了液種的波蘭種,可以讓可頌在酥脆之外更增添一點柔軟的口感。奶油則是使用法國依思尼的發酵奶油,最能表現我理想的香氣。另外,好的可頌應該是在常溫下直接吃,不需要再加熱就能感受到它的美味。」
相隔10個月再嘗到阿吉主廚的可頌真是讓人感動。可頌表面的顏色均勻,外層輕薄但層次帶出的酥脆口感非常好,內層甜中帶一點鹹香,奶油香氣則是從一入口到吞入喉都一樣濃郁。
Rain man Boulangerie Bistro 雨人麵包餐館
台北市信義區忠孝東路4段553巷2弄3號
02-2764-2432
可頌價格60元/長19.5cm/高5.5cm/重量76g
雨人麵包餐館是由一對兄妹共同經營,哥哥負責麵包、甜點的製作,妹妹則是西餐主廚。
哥哥陳宇仁主廚說道,過去在侯布雄法式餐廳的經歷對他影響深遠,他從當時的甜點主廚─成田一世身上學到很多,也造就了他現在的作品風格。
雨人的可頌風格獨特,不僅外型搶眼,厚實的酥脆口感、表層塗抹蛋液烘烤後的香氣,以及內層濃郁的奶油香都讓人著迷,不過因為餐館營運的整體考量,雨人只有在每週五、六、日才有對外販售麵包,其中可頌麵包二至三週才會製作一次,可說是可遇不可求的夢幻可頌。
對於理想可頌的條件,陳宇仁主廚說:「奔放。奔放的奶油香氣以及完美近乎千層的酥脆層次,就是我心中完美的可頌了。」
Rise Bakery
台北市大安區信義路四段164號
02-2707-5767
可頌價格60元/長16.8cm/高6.4cm/重量70g
屬於美式風格的Rise Bakery,雖然至今還未將招牌掛上,低調的它至今已累積不少死忠客人。店內除了基本的法國麵包、吐司、可頌之外,也還有不同口味的司康、佛卡夏、肉桂捲及丹麥類的產品。
Rise Bakery的可頌個頭也不小,外層輕盈的薄脆,內層厚實,但口感好,香氣、甜味平衡。
談到理想的可頌,主廚Su說:「我比較偏好紮實一點、帶著Q度口感的可頌,不喜歡甜味太突出或太油膩。奶油選用的是法國藍絲可(Lescure),能帶出理想香氣;麵糰中加入發酵12小時的中種,可以增加口感,也會讓奶油香與小麥香氣表現的更均衡,另外加入適量的牛奶增添濕潤度。對我來說,這是最適合作為早餐的可頌。」
Salt & Stone
台北市信義區市府路45號 101購物中心4樓
02-8101-8177
可頌價格45元/長11cm/高6cm/重量55g
台北101 4樓餐廳Salt & Stone 的麵包主廚Davis原本是市區知名一家烘焙坊的主廚,當時我們就很喜歡他的作品,而在 Salt & Stone的開幕後,我們得知Davis加入廚房團隊,除了供應餐廳內餐點外,餐廳櫃檯另開設外帶麵包櫃時,也讓我們有所期待。
來自美國的Davis,做出來的麵包擁有著美式風格外型,線條飽滿,而他熱情開朗的個性和對麵包的深執與想法,也反應在味道上,在你咬下麵包的那一刻就能明確的感受到。
Davis的可頌,個頭不大但卻有著與外型不太相符的沉重重量。外層是很有存在感的酥脆,內層紮實度與空氣感兼具,濕潤度也好,香氣直接且綿長。
Davis拿著手上的可頌說道:「其實我剛換過配方,現在使用的是多種麵粉混合,其中包含了義大利麵粉;利用酸麵種來取代酵母,所以吃起來會微微帶一點酸味。我喜歡很濃厚的奶油香,像是重拳一樣的直接才過癮,而現在使用的法國依思尼(Isigny)奶油雖然很不錯,但我希望未來還能找到更好的選擇。另外,因為我吃可頌時不喜屑屑掉滿桌的感覺,所以我也研究出有自己的一套折法。一個好的麵包應該是要直接吃就能感受到美味,不夠好的麵包才需要靠加熱增加香氣,所以我希望我的可頌是你任何時候拿起來咬,都能真心喜愛它。」
即使我們以及Salt & Stone許多客人都對Davis的麵包有很高的評價,和他採訪的過程中可以感受到他對麵包的想法,還有更多的瘋狂的嘗試,他持續調整、反覆試驗希望做出更趨近理想的麵包。能有如此充滿熱情的麵包師傅在,對顧客來是幸運也是幸福。
SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍
台北市信義區松仁路28號 BELLAVITA 3樓
02-8729-2626
可頌價格50元/長17.5cm/高6cm/重量60g
侯布雄開幕至今已經歷過多位不同的麵包主廚,即使每個主廚的風格有些不同,但做出來的產品品質始終維持在高檔。現任的麵包主廚是來自日本的加藤千裕,她在進入烘焙的領域之前是位平面設計師,擁有比一般麵包師傅更理性與細膩的思考。她來到台灣後,也將各種產品針對台灣的氣候因素再進行調整與改良。
對於理想可頌的要素,加藤主廚說:「口感要外酥脆,內鬆軟,內層氣孔平均,奶油的香氣要濃,但又不能太強勁,不然會蓋過麵粉的麥香,平衡最理想,但也不好拿捏。目前我們使用的是法國麵粉,並且選擇灰份較高的品項來增添風味,並且搭配香氣較濃的法國依思尼(Isigny)奶油,讓整體香氣能提升又能保持平衡。至於烘烤的溫度會調溫低一點,但將烤的時間略為拉長,確保氣孔平均發展,也更能達到保濕效果。而味道上,甜味會比鹹味多一些,這樣更適合用餐時搭配其他食物。」
我對侯布雄可頌的感覺是,外層厚度中等,酥脆好咬,內外整體平衡感很好,香氣濃郁但又很柔順,濕潤度持久。
陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY
台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
022718-2728
可頌價格48元/長16cm/高5.5cm/重量50g
最近台北烘焙圈最令人振奮的消息之一,就是陳耀訓師傅的新店舖落腳台北,過去就聽不少朋友提起,每次到高雄必定會造訪陳耀訓師傅的麵包店,所以在最初聽聞消息時就感到相當興奮與期待。
在陳耀訓‧麵包埠不僅能找到經典的歐式麵包,也有不少令人熟悉的台式口味,經過陳師傅之手變得更加細膩美味。而可頌、丹麥系列,過去就是店裡相當大的賣點之一,這次陳師傅在規劃新店舖時,還特地打造一間冷房,只為了讓可頌能有最佳的製作環境。
對於理想可頌的要件,陳耀訓師傅說:「第一口咬下的感覺最重要!酥脆!奶油香隨後在口腔中慢慢擴散,才不會感覺太過油膩。外型層次漸層要明顯,像樓梯般一階階堆疊。使用九州熊本麵粉,搭配來自丹麥、獲得2018世界乳酪大賽冠軍的Lurpak奶油,柔順的香氣最符合我想表達的風格。」
陳耀訓師傅的可頌嘗起來味道非常細緻,外層是清爽的酥脆,內層濕潤柔軟,奶油的香氣是在咀嚼後慢慢浮出,細膩但飽滿,讓人忍不住一口接一口。
十二個可頌
有純正法國血統、有日式風格、有美式的奔放,也有屬於台灣人的細膩
每一個都擁有不同的個性
推薦給同樣喜愛可頌的你
最後再次感謝BALMUDA Taiwan 與十二位主廚的協助
以及眾多幫忙聯絡、收集資訊、試吃及提供心得的朋友們
竟然沒有文華餅房或君悅酒店?
文華餅房對我來說略乾;君悅酒店並沒有我要的品項
Maison Kayser的可頌有在40名以內嗎?很好奇你的看法!
Maison Kayser外型100分,但可惜太乾,大約排在20名左右
Lutetia have the best original French croissants, surprised it’s not on that list…
不止一位朋友推薦過,但就差幾名排不進榜內
感謝你的用心推薦! 超喜歡可頌的~
有幾家已經吃過,我也特別會去嘗試”杏仁可頌”
未來會去這幾家試試
謝謝
推薦purebread bakery!!
喜歡他們家的可頌~
也期待心得:)
Purebread有在吃過的40家當中,但這次沒有進入我的榜內
我覺的Gontran Cherrier的可頌很棒耶
抱歉,我完全無法
您好!謝謝您分享,我也好惋惜Lalos和大地烘培的結束,知道Lalos的師傅還在台灣開店真令人振奮!
另外,我也很常吃Maidon Kayser的可頌,不知道您試過嗎?
大地烘培的主廚後來去台中開店了喔。Maison Kayser的話,可頌外型100分,裡頭卻乾到有點誇張,香氣也偏弱,但我偶爾會買他們家其他麵包或甜點。
那麼昂酥巴黎呢
沒什麼感覺
前陣子吃到阿段烘焙火頭工的可頌,也很驚艷。
謝謝你的分享 ~很喜歡這篇可頌介紹
Paul保羅法式麵包的有吃過嗎~~
我覺得很好吃
一般般…
請問有2020年or2021年的評比分享嗎?很期待!
或許2022會再做